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Les préférences des consommateurs de carotte ont été étudiées dans le cadre du projet CosiVeg. Dix lots de carottes représentant une grande variabilité ont été dégustés râpés par un panel entraîné, d’une part, et par un panel de consommateur, d’autre part. Ces mesures sensorielles ont permis d’établir une cartographie des préférences mettant en avant les préférences pour une carotte à la fois juteuse, aromatique et sucrée. À l’inverse, une carotte amère et chimique est moins appréciée. Il existe 3 types de consommateurs aux attentes différentes en termes de qualité. Près de 20 % des personnes interrogées recherchent un produit de qualité supérieure, 33 % sont consommateurs d’un produit de base sans attente spécifique et 48 % sont satisfaits du produit actuel, mais potentiellement intéressés par un produit qui se différencierait par sa qualité.

Les caractéristiques des lots proposés à l’appréciation des consommateurs déterminent l’interprétation de leurs préférences. En préparation à un test hédonique de carottes proposées crues râpées, qui s’est déroulé à l’automne 2011, nous présentons l’espace sensoriel carotte étudié en 2010 à partir de 48 lots décrits en analyse sensorielle descriptive quantitative puis la méthode appliquée pour le choix des 10 lots utilisés pour le test consommateurs. 14 variétés de carottes orange avaient été retenues pour les semis en 2011 ; malgré un effet année qui n’a pas permis d’atteindre les notes maximales observées en 2010 pour les critères piquant et amer, les lots retenus permettaient d’illustrer les différents profils caractérisant l’offre sensorielle carotte.

La différenciation gustative est une voie possible de segmentation. L’étude a porté sur la variabilité des critères sensoriels dans le matériel végétal. Trente-trois variétés des types Nantais, Imperator, Flakkee, de carottes de couleur et de ressources génétiques différentes ont été caractérisées en analyse sensorielle descriptive quantitative et par des mesures physicochimiques. Des différences significatives pour tous les critères existent et permettent de regrouper les variétés sur la base de leurs caractéristiques sensorielles. Texture, saveur et arôme contribuent à la typicité de la carotte ; l’arôme global est corrélé aux perceptions d’amer, de piquant et d’arôme chimique. La mesure des sucres ne permet pas d’évaluer la perception en bouche du sucre du fait de l’influence du potentiel d’amertume.