Producteur : P

Auteur : LIU (K S)

Périodique : FOOD TECHNOLOGY

Date de parution : 1997

Volume : 51

Numéro : 5

Pagination : p. 58-61

Collation : biblio., photo., anglais

Résumé : Les légumineuses sont une source importante de protéines dans le monde entier. Malheureusement, les grains sont souvent durs à la cuisson, même après une nuit de trempage. Ce phénomène semble être lié, au moins en partie, à la séquence de coagulation des protéines de stockage et au gonflement des granulés d'amidon en cours de cuisson.

Mots-clés : cuisson, protéine, qualité nutritionnelle, qualité organoleptique, composé organique, métabolisme, conservation du produit frais

Espèce : HARICOT GRAIN, SOJA, LEGUMINEUSES

Candidat mots-clés : DIGESTIBILITE

Date d'indexation : 30/09/1997