H 00051896
STORAGE PROTEINS AND HARD-TO-COOK PHENOMENON IN LEGUME SEEDS
P
1997
51
5
p. 58-61
biblio., photo., anglais
Les légumineuses sont une source importante de protéines dans le monde entier. Malheureusement, les grains sont souvent durs à la cuisson, même après une nuit de trempage. Ce phénomène semble être lié, au moins en partie, à la séquence de coagulation des protéines de stockage et au gonflement des granulés d'amidon en cours de cuisson.
cuisson, protéine, qualité nutritionnelle, qualité organoleptique, composé organique, métabolisme, conservation du produit frais
HARICOT GRAIN, SOJA, LEGUMINEUSES
30/09/1997