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La plateforme documentaire du CTIFL
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Article

H 0 00086877
L'ASPERGE MICRO-ONDES - ELABORATION ET MAITRISE DE LA QUALITE

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MORAS (P), LOVERA (M), COTTET (V)

FR/CTIFL

INFOS CTIFL

2007

230

P. 54-57

biblio., français, photo., TABL_>6TABL

Depuis quelques années, la consommation d'asperges en frais est en baisse du fait d'un prix élevé, d'une offre déficitaire mais également de contraintes de préparation et de cuisson. Pour réduire ces contraintes et proposer un produit plus élaboré facilitant son utilisation, quelques opérateurs ont proposé des asperges blanches en 4e gamme. Celles-ci sont épluchées, lavées et peuvent être cuites directement dans leur emballage au four à micro-ondes en quelques minutes. Ce mode de cuisson n'étant pas habituel pour ce légume, on a cherché à voir s'il existe une différence sur le plan gustatif et nutritionnel entre ce dernier et une cuisson traditionnelle à la vapeur. On a associé à ce travail plusieurs aspects complémentaires sur la conservation et la qualité microbiologique de ce produit et la possibilité d'extension de gamme.

micro-onde, cuisson, cuisson aux micro-ondes, cuisson à la vapeur, qualité du produit frais, analyse sensorielle, conservation du produit frais, qualité microbiologique

ASPERGE

15/05/2007

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