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La plateforme documentaire du CTIFL
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Article

H 0 00103588
QUALITE NUTRITIONNELLE ET AROMATIQUE DE LA FRAISE : CARACTERISATION VARIETALE

P, B, L

AUBERT (C), RENAUD (C), RAZANAMASY (F)

FR/CTIFL, FR/SUPAGRO MONTPELLIER, FR/UNIV MONTPELLIER

INFOS CTIFL

2011

270

P. 21-28

français, biblio., graph., photo., TABL_>6TABL

Dans le cadre d’une étude menée en 2010 qui visait à souligner la contribution du facteur génétique sur la qualité nutritionnelle et aromatique de la fraise, les caractéristiques physicochimiques, les teneurs des principaux composés volatils et antioxydants de six variétés de fraise ont été déterminées. En parallèle des mesures physicochimiques classiques (fermeté, indice réfractométrique, acidité titrable) et du dosage des principaux sucres et acides organiques (glucose, fructose, saccharose, acides malique et citrique), trente-deux composés volatils, dix-huit composés polyphénoliques et un caroténoïde ont été identifiés et quantifiés dans cette étude. Les teneurs en vitamine C ont également été déterminées. D’une manière générale, Gariguette et Ciflorette sortent du lot avec des teneurs en sucres, en acides et en composés d’arômes plus élevées que dans les autres variétés. Si Ciflorette semble avoir des teneurs plus élevées en vitamine C, Manille est la variété qui possède les teneurs en composés polyphénoliques les plus élevées, notamment en anthocyanes, ce qui explique probablement sa couleur rouge plus prononcée.

variété, composé volatil, composition du produit frais, qualité gustative, qualité nutritionnelle, arôme

FRAISE

CARACTERISATION, COMPOSE PHENOLIQUE, ANTHOCYANINE, ANTIOXIDANT

10/05/2011

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