m
La plateforme documentaire du CTIFL
La plateforme documentaire du CTIFL
     
Article

H 0 01115041
ETUDE DE STABILITE DE JUS DE FRAISES LYOPHILISE DURANT SON ENTREPOSAGE

F

NIEDZIELSKI (Z), IRZYNIEL (Z), KLIMCZAK (J)

INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AGRICOLES (IAA)

1990

P. 1235-1238

biblio., TABL_>6TABL, graph., français

PFR/IND11

Examen de la cinétique des changements concernant la couleur et la vitamine C dans le jus de fraise lyophilisé et séché à 1 et 5 % d'humidité, puis entreposé à la température de 20 + ou - 3xC dans l'obscurité. Les lyophilisés contenant de l'eau au niveau de 1g/100g de masse sèche ne montrent pas de changements essentiels sauf la perte de 15 % de vitamine C durant une période de 6 mois. Dans les lyophilisés contenant plus d'eau (5g/100g de masse sèche), on a noté des changements importants des critères examinés : décomposition rapide de la vitamine C, changements de paramètres de la couleur et baisse de l'acidité générale. La période de demi-décomposition était de 3 mois.

jus de fruit, conservation du produit transformé, qualité du produit transformé, coloration, vitamine C, acidité, lyophilisation

FRAISE

ACIDE ASCORBIQUE

27/05/1991

Z