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La plateforme documentaire du CTIFL
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Article

H 0 01235325
Profil sensoriel de la poire : apport méthodologique pour une dégustation objective

L

COTTET (V), SENECAL (C), CHAGNARD (A)

FR/CTIFL

INFOS CTIFL

Novembre 2020

366

p. 12-19

biblio., graph., illus., photo., tabl., français

La description des critères organoleptiques de la qualité se fait par la méthode du profil sensoriel. Cette méthodologie requiert plusieurs étapes avant de pouvoir être utilisée. Cet article appliqué à la poire présente les principales étapes du profil sensoriel. Premièrement, il s’agit de la mise en place d’un panel de juges recrutés et l’élaboration de la liste de termes (lexique). Ensuite la phase d’entrainements du jury est nécessaire pour l’apprentissage des descripteurs et associer une perception à une note d’intensité. La dernière étape incontournable consiste à contrôler les performances du panel et des juges. Les qualités attendues pour un jury performant sont la discrimination, la répétabilité, et la reproductibilité, qui traduit le consensus et l’accord entre les juges.

analyse sensorielle, méthodologie expérimentale

POIRE

13/11/2020

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